Tartufo

Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo che nasce e cresce sottoterra. La maggior parte dei tartufi appartiene al genere dei Tuber. Il terreno con la sua vegetazione ne condiziona e influenza odori e aromi. Il tartufo è formato da:
- peridio: la massa esterna che può essere liscia o sculturata. Di colore variabile dal chiaro allo scuro.
- gleba: massa interna che può essere di diversi colori, dal bianco al nero, dal rosa al marrone. Percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano gli alveoli, in cui si trovano gli aschi, cioè le cellule contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.

La composizione del tartufo

Sia il tartufo fresco nero (Tuber melanosporum) sia il tartufo bianco (Tuber magnatum) sono composti per l’80% da acqua, oltre che da ceneri, azoto totale, azoto non proteico, proteine, lipidi, glicidi solubili e fibra alimentare: sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. Vista questa ampia percentuale di acqua, appare chiaro come il valore del prodotto tartufo non stia tanto nel suo apporto alimentare, quanto nel piacere sensoriale. È proprio la diversa percezione sensoriale che regala il prodotto a permettere l’attribuzione di una diversa quotazione sul mercato in base alle diversità di specie di tartufi.

La forma del tartufo dipende dalle caratteristiche del terreno in cui questo si sviluppa: un terreno morbido favorirà una a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, ne favorirà una forma più bitorzoluta. Importante ricordare che il Tartufo è anche un grande sentore ambientale. Cresce infatti in zone non colpite dall’inquinamento, aspetto che implica la quasi totalità di prodotti genuini.

Com'è formato il tartufo

Peridio

È la massa esterna del tartufo che può essere liscia o rugosa. Può essere più o meno scura in base al tipo di tartufo e di terreno.

Gleba

È la massa interna che può variare colore, dal bianco al nero, dal rosa al marrone. È percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano gli alveoli, in cui si trovano gli aschi, cioè le cellule contenenti le spore.

Aschi

Gli aschi dei funghi del genere Tuber sono ricettacoli microscopici disposti in modo casuale nella parte fertile della gleba. Contengono le spore che conferiscono l’aroma

Spore

Le spore si trovano numerosissime all’interno del tartufo, nella gleba, racchiuse all’interno di aschi. Le spore sono fondamentali per il riconoscimento delle varie specie di tartufo, in quanto diverse fra loro all’interno dell’asco per colore, forma e dimensione.

Storia e mito

La comparsa del Tartufo sulle tavole degli uomini è antica e lontana. Se ne ipotizza la presenza già nelle diete di Sumeri e Ebrei nel 1700-1600 a.C. Storici dell’antichità facevano, infatti, riferimento a quello che si pensa essere stato tartufo. Anche se non è certo fosse il tartufo come lo intendiamo noi oggi, si trattava, quasi sicuramente, di funghi ipogei.
Il tartufo, Tuber, era particolarmente apprezzato sulle tavole dei Romani i quali, come scrive Plinio il Vecchio nel 79 d.C nella Naturalis Historia, ereditarono dagli Etruschi l’uso culinario di questo fungo. Nel primo secolo d.C. grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse da una combinazione di acqua, calore e fulmini.
Fu, poi, il poeta Giovenale ad attribuire la nascita del tartufo al Dio Giove che, con un fulmine scagliato su una quercia, albero a lui sacro, diede vita a questo fungo afrodisiaco. Durante il Medioevo e il Rinascimento si è discusso molto riguardo alla classificazione del tartufo: qualcuno lo definiva una pianta, altri un’escrescenza del terreno, alcuni addirittura un animale! A prescindere dalle credenze, comunque, il tartufo è sempre stato altamente apprezzato, soprattutto sulle tavole di nobili ed alti prelati.
Alcuni “scienziati” dell’epoca, definivano l’aroma del tartufo una “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico.
Il tartufo era quindi visto e interpretato come sublime sintesi della soddisfazione dei sensi a rappresentare l’essenza di un piacere superiore.
Nel Settecento il tartufo era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più prelibati.

Tra i grandi estimatori di questo “frutto della terra” non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. Il tartufo bianco piemontese è sempre stato considerato il più pregiato, ma solo nel ‘900, il Tartufo d’Alba ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.

Specie

La determinazione delle diverse specie di tartufo dipende dalla dimensione e dalla forma, che risentono del tipo di terreno in cui il prodotto nasce: terreni docili produrranno tartufi dalla forma più sferica, terreni più severi, daranno forme più bitorzolute.

Sono state identificate 63 specie di funghi classificati come Tuber, sparse in tutto il mondo.
In Italia sono presenti 25 specie, di queste sono commestibili solo 9 e in commercio se ne trovano 6.

Tuber magnatum Pico
Bianco pregiato

Tuber melanosporum Vitt.
Nero pregiato

Tuber aestivum Vitt.
Tartufo nero (Scorzone)

Tuber borchii Vitt.
Bianchetto o Marzuolo

Tuber brumale Vitt.
Invernale

Tuber macrosporum Vitt.
Nero Liscio

La ricerca del tartufo

La ricerca del tartufo è un gioco di squadra tra il cavatore ed il suo cane.
Lunghe giornate nei boschi permettono di creare uno stretto feeling e di addestrare il cane a riconoscere l’aroma del tartufo quando ancora questo è sottoterra. Il cane fiuta il tartufo, il cavatore lo estrae con l’aiuto di uno zappino. È un lavoro molto delicato e la terra deve essere rimessa come la si è trovata, per permettere la formazione di nuove radici e, quindi, di nuovi tartufi.

Per poter diventare cavatore si deve seguire un corso e ricevere il tesserino. Esistono diversi tipi di tartufi che seguono diverse stagionalità.

Calendario di raccolta

Tuber Magnatum Pico Tartufo bianco o bianco del Piemonte o di Alba o di Acqualagna dal l'ultima domenica di settembre al 31 dicembre
Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad. Tartufo Bianchetto o Marzuolo dal 15 gennaio al 30 aprile
Tuber melanosporum Vittad. Tartufo Nero Pregiato dal 15 novembre al 15 marzo
Tuber uncinatum Chatin Tartufo Nero Uncinato dal 1 ottobre al 31 dicembre
Tuber aestivum Vittad. Tartufo Nero Estivo o Scorzone dal 15 giugno al 30 agosto – dal 1 ottobre al 30 novembre
Tuber brumale var. moschatum De Ferry Tartufo Moscato dal 15 dicembre al 15 marzo
Tuber brumale Vittad. Tartufo Nero d’inverno o Trifola Nera dal 15 dicembre al 15 marzo
Tuber macrosporum Vittad. Tartufo Nero Liscio dal 1 ottobre al 31 dicembre La raccolta è vietata per tutte le specie di tartufo dal 31 agosto al 14 settembre.

Le date possono variare in base alle norme vigenti

Come si utilizza

Esistono diversi modi per utilizzare il tartufo in cucina e tutte le preparazioni tendono alla semplicità perchè meno si elabora il tartufo e più è gustoso.
Il prezioso Tubero va lavato e pulito solo pochi minuti prima della consumazione: in acqua fredda con l’aiuto di uno spazzolino e poi asciugato con carta da cucina. Si possono conservare i tartufi in frigorifero, avvolti singolarmente da carta assorbente da cambiare giornalmente, in barattoli di vetro, ma è preferibile consumarli subito per non perdere l’aroma.
I tartufi più delicati, come il bianco pregiato, perdono le caratteristiche aromatiche dopo solo una settimana. Si possono surgelare se chiusi ermeticamente in buste di cellophan per sei-sette mesi conservando il 90% del loro profumo.Alcuni ristoratori aggiungono alle buste del sale che allunga la conservazione del tartufo.

Consigliamo di affettare il “Tartufo Bianco Pregiato” e il “Tartufo Bianchetto” con l’affettatartufi, direttamente su tagliatelle, riso, scaloppine, crostini, per assaporare l’aroma semplice ma eccellente, al naturale. Anche il “Tartufo Nero Estivo”, il “Tartufo Pregiato Nero” e il “Tartufo Nero Uncinato” possono essere affettati direttamente sul piatto ma sono ottimi se utilizzati grattugiati per mantecare risotti, tagliatelle, carni, come condimenti per crostini o a scaglie decorative. Il Tartufo si sposa bene con vini di qualità ma sorprende anche se associato a birre artigianali, per deliziare il palato con stimoli particolari.